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品控不严的茉酸奶,加盟商和品牌互坑

​撰文|秋林编辑|杨勇​撰文|秋林编辑|杨勇​撰文|秋林编辑|杨勇

来源 | 氢消费出品

ID | HQingXiaoFei

今年的茶饮圈,继书亦烧仙草和茶百道之后,酸奶赛道的头部茉酸奶因食品安全被点名。

据悉,茉酸奶在北京的多家门店被媒体曝出存在使用过保质期原料、给原料更换有效期和偷工减料等食品安全问题。明知原料已过期仍坚持让店员给顾客使用,足以看出茉酸奶在门店管理上的疏忽。

就在去年,现制酸奶广泛走入人们视野,并且疯狂扩张。口感丰富、用料上乘、健康低卡,凭借着这样的定义,现制酸奶以高于商超酸奶好几倍的价格被消费者买单。

茉酸奶是否真的“物有所值”?今年3月5日,茉酸奶更新成了420ml的友好型杯,价格已略微下调。近期,氢消费在走访了某新一线城市后发现,茉酸奶门店的单杯饮品价格已调至20元上下,接近喜茶最初的高价。单杯16元起步,部分城市的特价团购茉酸奶最便宜的饮品已经定价为12.9元和9.9元。

有媒体曝出,茉酸奶在这次被点名后单店出杯量腰斩,部分门店长期处于亏损状态。高价卖不动了,当茉酸奶走上降价,门店扩张的速度能恢复过来吗?

(茉酸奶门店价格)来源氢消费(茉酸奶门店价格)来源氢消费

粗放扩张

最后的蓝海之王?

卖得更贵、利润空间更高、入局门槛更低,经过几年的萌芽期后,现制酸奶借鉴着茶饮品牌的成熟打发,瞄准高端定位,在去年进入了全面暴发期。

红餐大数据显示,截至2023年12月,全国现制酸奶品牌的门店数超过了2.3万家。以抖音的搜索指数为例,2023年现制酸奶的搜索量单日指数值多次突破150万。

在整个茶饮行业,现制酸奶似乎成为了为数不多的蓝海,连头部品牌也想做一杯酸奶饮品来分一杯羹。

窄门餐眼显示,目前茉酸奶门店数达到了1554家,是当之无愧的蓝海之王,数量远超第二名的“一只酸奶牛”(900家)和网红品牌k22酸奶草莓(88家)和Blueglass(175家)以及数量尚未达到100家的其他品牌。

目前在茉酸奶目前现有的1554家门店中,有1302家门店是在2023年开的,也就是说在去年,茉酸奶平均每天开4家店左右。

在去年开店的高峰期,茉酸奶曾在5月份开了324家店,在6月份开了260家店。虽然年度整体开店速度仅有茶饮头部喜茶、霸王茶姬的一半,但茉酸奶在去年的开店速度已经远超乐乐茶的171家和奈雪的582家。

对于茶饮品牌来说,要想在短期内做大做强,开加盟店无疑是效率最高的策略,但加盟又极其考验品牌的供应能力和管理能力。

和其他茶饮不同的是,茉酸奶在品类设置和饮品制作上极为简单。氢消费在茉酸奶门店看到,茉酸奶目前的SKU主要为各种水果制成的酸奶奶昔。

而饮品的制作方式难度较低,即店员先把门店配备的酸奶原料进行拼兑,再放入切好的相应水果果丁,最后放入破壁机打匀之后即可装杯。工艺不难,小红书上已经有大量的笔记教女生们在家制作现制酸奶。

(茉酸奶门店酸奶制作过程)来源氢消费(茉酸奶门店酸奶制作过程)来源氢消费

茉酸奶门店大多配备3名店员左右,由于饮品制作和经营管理几乎不需要培训,因此对于加盟开店的茉酸奶门店来说,确实很容易出现此次被媒体点名过期水果仍使用的管理问题。

氢消费在门店看到,除了切水果的店员佩戴了手套操作外,其余店员均为徒手操作。相比之下,喜茶一直以来都要求全体员工在后厨工作过程中全程戴手套操作。

一边疯狂扩张,一边又疏于管理,按照这样的状况,茉酸奶翻车是早晚的事。

酸奶不是奶?

“健康”是伪命题

茉酸奶CEO顾豪曾表示,好的酸奶注定成本高昂。一杯30元的酸奶因为有着30元的成本。

然而,茉酸奶的现制酸奶到底是不是酸奶?酸奶含量到底有多少?去年因反式脂肪酸事件,茉酸奶更换了主要酸奶基底。氢消费在走访中发现,茉酸奶门店在制作奶昔过程中添加的主要原料标签为“特醇厚乳”(含乳饮料),难以看出这是品牌对外宣称的“有机酸奶”。

事实上,现制酸奶并不是真正的发酵酸奶,这早是众所周知的行业内幕。发酵酸奶,顾名思义是由益生菌菌群作用于牛奶进行发酵所得。真正的纯酸奶,口感的酸度是让人难以下咽的。

而无论是常温发酵酸奶和现制酸奶,酸味之所以被掩盖住就是加了大量的糖和增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯)的缘故。

书亦烧仙草的草莓波波酸奶被曝出脂肪和糖分超标,就应证了这一事实。所谓的酸奶,书亦烧仙草已经承认了只是“酸奶风味饮料”。

并且,在目前国内技术的限制下,一瓶常温酸奶在运输到消费者手中时,也已经因为高温杀菌而使大量的益生菌失活、不少营养成分被破坏。因此,小红书上介绍的“酸奶减脂法”根本不成立,令人难以接受的事实是,酸奶甚至越喝越胖,且与健康无关。

同样的,现制酸奶另一巨头、主打功效型酸奶的Blueglass,其推出的胶原蛋白、玻尿酸、雪燕等招牌小料,听上去很能让人尤其是女生补充皮肤所需的胶原蛋白,但事实上胶原蛋白并不能通过人体的肠胃吸收并作用于身体。因此30元—50元一杯的Blueglass也和美白抗衰老无关。

不少消费者还认为,现制酸奶含有大量的益生菌群,喝现制酸奶有利于排泄,将之称为“蹿稀神奇”。对此,也有食品专家进行科普,现制酸奶对排泄并无直接的功效。益生菌本身不具有清泻作用,更多是调节肠道菌群。

如果食用后出现拉肚子或者是清泻的情况,可能不是益生菌的作用,而是产品中比如像益生元、菊粉,或者是一些其他的水果等起的作用。

因此,种种事实说明,以茉酸奶为代表的现制酸奶,并不能达到产品所宣传的功效。喝价格高昂的现制酸奶更健康,是个妥妥的伪命题。

塌房不断,

如何重塑信任

产品力配不上高昂的价格,被多次曝出管理不善,茉酸奶即将面临的命运,是持续黑红还是像钟薛高一样快速陨落?

品控,是茉酸奶想要活下去,首先要突破的难关。

此次食品安全事件,茉酸奶店员竟将过期的水果做给顾客,还狡辩说如果顾客喝了之后拉肚子也只会认为是凉的吃多了,胆大妄言程度着实令人气愤。

有媒体深入调查后发现,用过期水果并不是茉酸奶在某地区某个别门店才会出现的问题,全国多个城市的门店均有出现。

(店员徒手操作)来源氢消费(店员徒手操作)来源氢消费

每日人物报道,和喜茶等茶饮对食材有着严格的效期管理不同,茉酸奶门店店员实际对水果使用期限的判定主要靠“闻”和“尝”。即使是在代表品牌形象的茉酸奶在上海仅存的两家直营店,水果变质仍使用的现象也屡见不鲜。

此外,新员工在入职茉酸奶时,并没有被门店要求要出示健康证,且在工作期间也没被强制要求办理。这不符合餐饮行业的从业规定。

公开资料显示,茉酸奶的毛利高达60%—至70%,加盟费用在40万左右,对加盟商没有学历和餐饮从业经验的要求。总部向加盟商承诺,季节变化对出杯量影响不大,几乎3到6个月就能回本。

超高的毛利让茉酸奶看上去是门好生意,但实际上钱并不好赚,此次被媒体曝出用过期水果的几家北京门店,均处于亏损状态。

一位开店两年的茉酸奶加盟商表示,作为茉酸奶产品最大头的原料消耗,水果成本和门店利润直接挂钩。

为什么茉酸奶的门店总用过期水果?首先,茉酸奶总部给到门店的水果,价格均高于市场价格,无形中加大了加盟商的经营成本。其次,总部供应的水果,自身品质也不稳定。

在加盟商的怨气之下,门店会经常抱着顾客喝不出来的侥幸心理糊弄顾客,对水果偷工减料,分量多少完全按照店员感觉来,用量不固定。

除了少放一点是一点、少扔一点就省一点,部分门店老板,为了省钱,甚至还会偷偷和非公司水果供应商合作。

茉酸奶整体来看,像一个由草台班子组成的小作坊。有茉酸奶门店店长表示,茉酸奶的门店监督管理几乎形同虚设,在门店督导来店里视察时,店员做做样子就能过关。今年315之后,茉酸奶就放松了门店督导的视察。

一边持续高价,一边又让消费者吃过期的食物,茉酸奶与消费者之间的信任,实在是难以建立。今年前五个月已经过去了,茉酸奶的拓店数量不足60家,远不及去年同期的500家左右。不少门店处于亏损,日出杯量连50杯都难以保障。

有网友调侃,茉酸奶的加盟商一边被品牌用高价水果坑钱,另一边又不按标准经营经常出事坑品牌,双方都对彼此不友好。但当消费者对现制酸奶逐渐祛魅,船要沉了,品控问题不解决,茉酸奶降价,并着实起效有限。

氢消费在茉酸奶门店看到,此轮风波过后,茉酸奶门店给顾客推出了六大承诺,针对水果变质问题和店员操作规范问题都进行了针对性回复。

来源氢消费来源氢消费

接下来,茉酸奶要想继续卖的好,加盟商和品牌必须合为一体,同心齐力经营。

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